這種被北方人誤會(huì)的清明美食，其實(shí)真的很好吃！

“梨花風(fēng)起正清明，游子尋春半出城。”作為二十四節(jié)氣之一的清明，是我國重要的傳統(tǒng)節(jié)日。北方過清明的食俗相對(duì)較少，但在南方的許多地區(qū)，過清明節(jié)都要吃專屬節(jié)令食品——青團(tuán)。由于青團(tuán)往往處于北方人的食物盲區(qū)，不少人都提出過這樣的疑問：“超市里賣的包著保鮮膜的青團(tuán)，表皮的綠色看著就奇怪，吃起來黏嘴又齁甜，怎么成為經(jīng)典美食的？”

青團(tuán)表皮的“青”究竟是怎么來的？南方各地常吃的青團(tuán)真的是“齁甜款”嗎？青團(tuán)要怎么吃才健康？

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青團(tuán)之青，源自田野的饋贈(zèng)

從超市、便利店里買到的包裝青團(tuán)，通常呈現(xiàn)出單調(diào)的深綠色。從配料表可以看出，這類工業(yè)化生產(chǎn)的青團(tuán)外皮里往往添加了便于加工的抹茶粉、綠色可食用色素等，只為了營造出“青”的視覺效果。雖然有的青團(tuán)里會(huì)添加麥苗粉、艾草粉，但在配料表里排在最后，基本很難吃出它們的滋味。現(xiàn)在甚至還出現(xiàn)了用色素染成各種顏色的“黃團(tuán)”“紫團(tuán)”。其實(shí)，這種做法只能得青團(tuán)之“形”，卻無法得青團(tuán)之“神”。

清代袁枚在《隨園詩話》中總結(jié)：“搗青草為汁，和粉作團(tuán)，色如碧玉。”在南方各地，青團(tuán)有不同的形狀和名稱，除了團(tuán)狀的青團(tuán)、清明粿、清明團(tuán)子外，還有餃子狀的艾餃、餅狀的清明粑粑、月餅狀的清明粄等。

它們?nèi)f變不離其宗，都以春天采摘的新鮮植物搗碎取汁，混合米粉做成表皮，有的還會(huì)在表面用模具壓出圖案。做好的青團(tuán)外皮有時(shí)還殘留著植物纖維，里面包著或咸或甜的豐富餡料，蒸熟后趁熱現(xiàn)吃，才是名副其實(shí)、自帶天然植物香的青團(tuán)。

菊科蒿屬植物艾(Artemisia argyi)，是南方做青團(tuán)的主力植物之一。清明正是艾草的最佳食用期，莖葉鮮嫩，味道清香微苦，做出的青團(tuán)香氣四溢，令人食欲大增。等到了端午節(jié)，艾草質(zhì)地變硬、藥味變濃，就不再適合做成青團(tuán)了。

另一種常用的做青團(tuán)植物是菊科鼠麴草屬植物鼠麴草(Pseudognaphalium affine)，有時(shí)也寫成“鼠曲草”或“老鼠艾”，別名“清明菜”“綿菜”。立春到清明，田野里隨處可見。它的葉片尖細(xì)，覆蓋著密密的白色絨毛，有點(diǎn)像老鼠的耳朵，頭狀花序上的細(xì)碎小黃花又像釀酒用的米麴，因此得名“鼠麴”。

除了這兩員大將，適合做青團(tuán)的植物還有很多。菊科泥胡菜屬植物泥胡菜(Hemisteptia lyrata)就是其中之一，皖南叫它“春蒿”。泥胡菜葉片背面有白色絨毛，開紫色花，為頭狀花序。泥胡菜苦味較濃，因此有別名“苦馬菜”，需要通過焯水、浸泡的方式盡量減少苦味成分。

過去，蘇州做青團(tuán)習(xí)慣選擇一種叫“漿麥草”的植物，它是禾本科雀麥屬的植物，既有鮮綠的顏色，又有清新的香味?，F(xiàn)在，為了方便大批量制作，通常使用新鮮小麥苗搗碎制作的“麥青汁”。

在江蘇宜興，蕁麻科苧麻屬的苧麻(Boehmeria nivea)嫩葉也是青團(tuán)的原料之一。苧麻是常用的紡織原料，起源于中國，歐美稱之為“中國草”。苧麻葉的加工方式較為特別，采集嫩葉后需先焯水，再用石灰腌制密封一段時(shí)間，讓葉片在堿性環(huán)境下保持翠綠，叫“綠苧頭”。用時(shí)洗凈石灰，煮軟后揉進(jìn)米粉，即可做成青團(tuán)。浙江湖州的青團(tuán)則是用嫩南瓜葉做的，也和苧麻葉一樣需要先用石灰加工。

南方各地用來做青團(tuán)外皮的植物還有馬蘭頭、雞矢藤、桑葉、菠菜等，共同為青團(tuán)帶來了田野之香。

做青團(tuán)時(shí)，將植物嫩葉洗凈，先焯水再剁碎成泥(也有不焯水直接剁碎的做法)。選取的米粉通常是糯米粉、大米粉按比例調(diào)和而成的，口感既軟糯又綿密。將草泥和米粉攪拌均勻，青團(tuán)皮就做好了?，F(xiàn)在有了榨汁機(jī)、破壁機(jī)的助力，做起來更方便了。

吃過這類傳統(tǒng)青團(tuán)后，不難發(fā)現(xiàn)，它們的皮即使全部用糯米粉制作，也不像在北方買到的包裝青團(tuán)那樣又厚又黏。原來，為了滿足成品青團(tuán)長時(shí)間運(yùn)輸、保存的需要，通常會(huì)在表皮中加入大量麥芽糖漿鎖住水分，高糖也有防腐的作用，還有的會(huì)加入卡拉膠、乳化劑等添加劑，都是為了保持濕潤 Q 彈的口感。

你吃的青團(tuán)餡兒，很可能都不正宗

在產(chǎn)地之外出售的工業(yè)制作青團(tuán)，餡料看上去非?！靶鲁薄保竞土餍械摹熬W(wǎng)紅”烘焙口味同步，除了前幾年流行的咸蛋黃肉松、抹茶紅豆，現(xiàn)在還有流心奶黃、芝士芋泥、榴蓮、草莓等，甚至還有包入小龍蝦、螺螄粉等，共同點(diǎn)都是高糖、高油，吃上一盒沒覺得多飽，熱量攝入?yún)s已經(jīng)爆表。

然而，這些高熱量的餡都不是真正的傳統(tǒng)青團(tuán)餡。南方各地的青團(tuán)餡秉持著“不時(shí)不食”的傳統(tǒng)，甜的有芝麻、豆沙、花生等，咸的有雪菜春筍鮮肉、春筍香干等，將春天的鮮美包入青團(tuán)中，和口感清新的表皮相得益彰，也更有益健康。

吃青團(tuán)前支幾招

在網(wǎng)購便捷的今天，即使身處千里之外，復(fù)刻傳統(tǒng)青團(tuán)也并非難事。許多“手作達(dá)人”已經(jīng)嘗試用新鮮的艾草、麥青汁加入米粉自制外皮，包入自己愛吃的餡料，真正體驗(yàn)舌尖上的春天。

但要注意的是，自制青團(tuán)務(wù)必確保食材新鮮、包制過程衛(wèi)生、蒸熟蒸透，吃不完的及時(shí)裝入保鮮袋冷凍保存。自行采摘野菜做青團(tuán)容易有健康風(fēng)險(xiǎn)，不要貿(mào)然采摘不熟悉的野菜，也不能在公路邊、工廠附近、公園綠地、小區(qū)綠地等不適宜的場(chǎng)地采摘。網(wǎng)購青團(tuán)或原材料時(shí)，必須選擇具備食品經(jīng)營許可、資質(zhì)齊全的正規(guī)商家。

青團(tuán)本身熱量不低，建議不要過量食用，尤其是血糖控制不佳者。此外，胃腸不好和消化功能不佳者也要少食。為了減輕消化系統(tǒng)負(fù)擔(dān)，同時(shí)也避免過量攝入熱量，吃青團(tuán)時(shí)建議相應(yīng)少吃主食，并注意營養(yǎng)均衡搭配，讓身心在春天里更加舒暢。

策劃制作

作者丨李瀟 科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員

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